- プロが語るめんつゆ作りの基本原則
- 本格的な出汁の引き方｜プロの技術を学ぼう
- プロ直伝｜黄金比率のめんつゆレシピ
- 料理人が教える失敗しないコツ
- 用途別｜プロが教える希釈の黄金比
- まとめ｜プロの味を家庭で楽しもう
暑い夏には冷たいそうめんや冷やしうどんが恋しくなりますが、そのおいしさを左右するのが「めんつゆ」です。
市販のめんつゆも便利ですが、プロの料理人が作る本格的なめんつゆの味は格別です。
今回は、和食界のレジェンドや一流の日本料理人たちが実際に使っている、本格めんつゆの作り方とその秘訣をご紹介します。
家庭でもプロ並みの味を再現できるコツを、詳しく解説していきます。
プロが語るめんつゆ作りの基本原則
一流の和食料理人たちが口を揃えて言うのは「良いめんつゆは良い出汁から生まれる」ということです。
市販のめんつゆとプロの手作りめんつゆの最大の違いは、丁寧に引いた出汁の深みと複雑さにあります。
和食界のレジェンドとして知られる『分とく山』の野﨑洋光総料理長は、めんつゆ作りにおいて「出汁の風味を最大限に活かす」ことの重要性を強調しています。
プロが重視する3つのポイント
1. 出汁の質を妥協しない プロは出汁作りに最も時間をかけます。
昆布とかつお節の品質、水の温度管理、抽出時間まで、すべてにこだわりを持っています。
2. 調味料の黄金比率 醤油、みりん、砂糖の配合には、それぞれの料理人独自の黄金比があります。
この比率こそが、その店の味を決める秘密です。
3. 火加減と冷却のタイミング 沸騰させすぎないこと、適切なタイミングで火を止めること、そして完全に冷ましてから濾すことが、クリアで上品な味を作り出します。
本格的な出汁の引き方｜プロの技術を学ぼう
めんつゆの土台となる出汁作りは、プロの技術が最も光る部分です。
一流料理人の出汁の引き方を詳しく見ていきましょう。
昆布出汁の極意
材料選び プロは利尻昆布や羅臼昆布など、用途に応じて昆布を使い分けます。
めんつゆには、上品で清澄な味の利尻昆布がおすすめです。
抽出方法
- 昆布10gに対して水1リットルを用意
- 昆布の表面を固く絞った布巾で軽く拭く（水洗いは厳禁）
- 水に昆布を入れ、30分から1時間浸ける
- 弱火でゆっくりと温度を上げ、沸騰直前で昆布を取り出す
かつお節出汁の秘訣
かつお節の選び方 プロは本枯節（ほんかれぶし）を使用します。
家庭では削りたての花かつおを使いましょう。
抽出のポイント
参照元: かつおと昆布のだしの取り方 - サントリー レシピッタ
プロ直伝｜黄金比率のめんつゆレシピ
数々の一流料理人のレシピを参考に、家庭でも再現できる本格めんつゆの作り方をご紹介します。
基本の材料（作りやすい分量）
プロの作り方手順
1. 出汁の準備 先ほど説明した方法で、昆布とかつおの合わせ出汁を700ml作ります。
2. 調味料の合わせ 鍋に出汁、醤油、みりん、砂糖を入れ、中火にかけます。
プロのコツは、みりんのアルコールを飛ばすために、最初に少し強めに煮立てることです。
3. 追いがつおの技術 沸騰したら火を止め、追いがつお用のかつお節5gを加えます。
これにより、香り高い仕上がりになります。
4. 冷却と濾し 完全に冷めてから、厚手のキッチンペーパーを敷いたざるで濾します。
この時、かつお節を押し付けないよう注意しましょう。
料理人が教える失敗しないコツ
プロの料理人たちが実際に気をつけているポイントをまとめました。
温度管理が成功の鍵
沸騰させすぎない グラグラと沸騰させ続けると、出汁が濁り、雑味が出てしまいます。
プロは「優しい火加減」を心がけています。
冷却の重要性 熱いうちに濾すと、かつお節の細かい粉が混入し、濁りの原因になります。
必ず完全に冷ましてから濾すのがプロの鉄則です。
材料の品質へのこだわり
醤油の選び方 プロは濃口醤油と薄口醤油を使い分けます。
色を薄く仕上げたい場合は薄口醤油、コクを出したい場合は濃口醤油を使用します。
みりんの本物を使う みりん風調味料ではなく、本みりんを使うことで、深みのある甘味と風味を得られます。
保存と熟成のコツ
適切な保存方法 完成しためんつゆは清潔な瓶に入れ、冷蔵庫で保存します。
プロは「3日目が一番おいしい」と言います。
これは、各調味料が馴染み、味がまとまるからです。
賞味期限の目安 手作りめんつゆは防腐剤が入っていないため、冷蔵庫で1週間程度が目安です。
用途別｜プロが教える希釈の黄金比
作っためんつゆは、料理によって希釈の仕方を変えるのがプロの技です。
そうめん・冷やしうどん用
- めんつゆ：水 = 1：1
- さっぱりとした味わいに仕上げます
温かいうどん・そば用
- めんつゆ：水 = 1：2
- 少し薄めにして、優しい味わいに
丼もの・煮物用
- めんつゆ：水 = 2：1
- 濃いめにして、しっかりとした味付けに
天つゆ用
まとめ｜プロの味を家庭で楽しもう
プロが作る本格めんつゆの秘訣は、良質な材料と丁寧な手順、そして絶妙な配合比率にあります。
一見難しそうに思えますが、ポイントを押さえれば家庭でもプロ並みの味を再現できます。
特に重要なのは、出汁作りに時間をかけること、温度管理を怠らないこと、そして完全に冷ましてから濾すことです。
これらの基本を守れば、市販品では味わえない深みのあるめんつゆが完成します。
一度手作りのめんつゆを味わうと、その豊かな風味と上品な味わいに驚かれることでしょう。
ぜひ、プロの技術を参考に、ご家庭でも本格的なめんつゆ作りに挑戦してみてください。
参照元:材料3つ【簡単】自家製めんつゆ（だし醤油）の作り方 | 発酵食大学｜
夏の食卓が、プロの味で格段においしくなることをお約束します。
手作りめんつゆで、いつものそうめんやうどんを特別な一品に変えてみませんか。
